Yule Log, il Ceppo di Yule

Il ceppo di Yule è il mio dolce delle feste preferito. Premettendo che ci sono molte varianti per quanto riguarda gli abbinamenti, io vi propongo quattro ricette diverse fra loro. La prima è più laboriosa e complicata, le altre sono leggermente meno impegnative, ma non per questo meno buone.

IL CEPPO DI YULE
Pasta Biscotto
100 g farina
120 g zucchero
4 uova
30 g burro fuso
sale
Crema Pasticcera al cacao
Cacao in polvere 50 gr
Farina 70 gr
Latte 500 ml
6 tuorli
1 baccello vaniglia
180 gr zucchero
Crema Ganache
Burro 50 gr
Cioccolato fondente 400 gr
Panna 400 ml

Pasta Biscotto
Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata, le chiare montate a neve con un pizzico di sale e infine il burro.

Foderare una teglia (anche la teglia del forno) con carta forno. Spennellare la carta con burro fuso.
Quindi stendere il composto con una spatola, formando uno strato uniforme.
Cuocere in forno a 180”C per 10-15 minuti.
Inumidire un canovaccio di cotone pulitissimo. Posarlo sul tavolo e capovolgere sopra la teglia appena sfornata. Sollevare la teglia, staccare la carta e arrotolare il “biscotto” insieme al canovaccio, partendo dal lato più lungo..
Lasciare raffreddare. Questo servirà a fare in modo che la pasta biscotto non si rompa quando verrà arrotolata con il ripieno.

Crema Pasticcera al cacao
Fate bollire il latte (tranne mezzo bicchiere) in una capiente casseruola con il baccello di vaniglia, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo in infusione per 10 minuti.
In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, fino a ottenere una crema spumosa e biancastra; versate un terzo del latte tiepido a filo (poco alla volta) mentre incorporate pian piano la farina setacciata e il cacao. Continuate a sbattere con le fruste elettriche.
Togliete la stecca di vaniglia che avete lasciato in infusione nel latte e aggiungete nella casseruola, poco alla volta e mescolando con una frusta, il composto di uova, farina, zucchero che avete preparato prima.
A questo punto portate ad ebollizione il tutto e, mescolando continuamente, lasciate sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti finchè il composto si addensi, sbattendo di continuo con la frusta per evitare che si formino grumi alternando l’aggiunta del latte freddo che avete tenuto da parte.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la crema, mescolando di tanto in tanto. La crema è pronta.
Farcite il rotolo di pasta biscotto, spalmando la crema su tutta la superficie ma lasciando qualche cm vuoto sui bordi.
Arrotolate con cura il dolce, avvolgetelo con della carta forno e ponetelo almeno un’ora nel frigorifero a raffreddare.

Crema Ganache
Burro 50 gr
Cioccolato fondente 400 gr
Panna 400 ml
Ponete in un tegame capiente la panna fresca e il burro e portate quasi ad ebollizione a fuoco basso. Quando la panna sarà a un passo dal bollore, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente grattugiato, mescolando con una frusta fino al completo scioglimento e raffreddamento del composto.
Mettete la pentola a bagnomaria nell’acqua fredda contenente del ghiaccio e con uno sbattitore elettrico montate il composto, fino a quando diventerà cremoso, denso e solido (ci vorranno almeno 10 minuti).
Se la crema non diverrà abbastanza solida, ponete il tegame in freezer per qualche minuto, poi riprendete la crema con lo sbattitore; la crema ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente; vicino a fonti di calore si scioglie liquefacendosi.

Quando il rotolo si sarà raffreddato e compattato, togliete la carta forno che lo riveste e adagiatelo sul piatto (o vassoio) da portata; tagliate trasversalmente le due estremità del rotolo, e tenetele da parte: con la crema ganache ricoprite interamente il dolce (tranne la parte sottostante!) e fate aderire alla crema le due estremità precedentemente tagliate, ponendone una sopra il dolce e l’altra a lato, per dargli la caratteristica forma di tronchetto.
Ad aderire al tronchetto devono essere le parti opposte a quelle tagliate in diagonale.
Ricoprite di crema ganache le superfici laterali dei pezzi appena attaccati e lasciate ben visibili le parti tagliate in diagonale a forma di spirali, che rappresentano la sezione del tronco tagliato di un albero.
Ora, con una forchetta, praticate delle righe sulla crema da un’estremità all’altra, per simulare la corteccia del tronco.
Guarnite il Tronchetto di Yule con decorazioni commestibili o alimentari come stelle di Natale o agrifoglio.
Potete creare l’effetto neve con farina di cocco disidratato o zucchero a velo.


VARIANTE 2
Pan di Spagna
100 gr di farina
1 cucchiaio di fecola
8 tuorli
5 albumi
1 cucchiaio d’acqua
100 gr di zucchero
scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale
zucchero a velo
Crema alla Nutella
120 gr di burro morbido
200 gr di philadelphia
6 cucchiai colmi di nutella
100 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao amaro

In una terrina sbattete i tuorli con l’acqua, unite lo zucchero e lavorateli con le fruste finché belli chiari, gonfi e spumosi (circa 15 minuti). Unite in ultima scorza di limone e sale. Montate a neve gli albumi ed incorporateli ai tuorli, con una spatola e con delicatezza, facendo movimenti dal basso verso l’alto. Setacciate dentro la ciotola farina e fecola e sempre con delicatezza incorporatele al composto. Foderate una teglia rettangolare con carta forno e versatevi dentro il composto e cuocetelo in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti o finché dorato in superficie. Cospargete su un canovaccio grande dello zucchero a velo, capovolgetevi sopra il pan di spagna, togliete l’alluminio e arrotolate il pan di spagna con il telo.
Nel frattempo sbattete insieme gli ingredienti per la crema che deve essere bella morbida e gonfia. Srotolate il pan di tronchettospagna, farcitelo con parte della crema e arrotolatelo di nuovo. Posizionatelo su di un vassoio, tagliate le estremità in senso obliquo e mettetele sui lati del rotolo. Coprite il tronchetto con la crema restante, decorate con pasta di zucchero o altri decori a vostro piacimento e spolverizzate di zucchero a velo.

VARIANTE AL NEGATIVO
Pan di spagna al cioccolato
4 uova
4 cucchiai di acqua
160 gr di zucchero
160 gr di farina 00
30 gr di cacao
mezza bustina di lievito per dolci
Farcitura
200 ml di panna
30 g di zucchero a velo
Copertura
200 ml di panna
200 g di cioccolato fondente
decorazioni a piacere
zucchero a velo

Iniziate a montare i tuorli con i cucchiai di acqua bollente
Aggiungete lo zucchero e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto gonfio e spumoso. Setacciate la farina, il lievito ed il cacao ed aggiungeteli al composto. Amalgamate il tutto. In una ciotola a parte montate gli albumi a neve, quindi incorporateli all’impasto con un cucchiaio di legno. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate l’impasto all’interno di uno stampo imburrato ed infarinato. Cuocete in forno statico preriscaldato a 175 °C per 40 minuti. Fate la prova stecchino per vedere se è cotto prima di sfornarlo. Una volta cotto, lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la copertura: spezzate grossolanamente il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria assieme alla panna. Mescolate di tanto in tanto, e quando il composto sarà senza grumi e ben amalgamato, toglietelo dal fuoco e fate raffreddare fino a quando la consistenza non sarà adatta per poterlo spalmare.
Quando pan di spagna e copertura sono pronti per essere usati, prepara la farcitura montando la panna con lo zucchero a velo.
Stendi la farcitura sul pan di spagna e poi arrotolalo. Taglia le estremità praticando un taglio obliquo. Accostate i due pezzetti di tronchetto al corpo centrale e ricoprite tutto con la copertura al cioccolato. Con una forchetta dai l’effetto della corteccia e innevalo con una spolverata di zucchero a velo.


CEPPO SALATO
Il ceppo non è solo adatto al dolce, ma può essere un valido antipasto. Non c’è una ricetta vera e propria per la versione salata del ceppo di Yule, infatti dovrete solo dare retta ai vostri gusti. Iniziamo con la base: prendete i tramezzini (quelli rettangolari e senza crosta) o il pancarré, e disponeteli su un ripiano sovrapponendo i lati. Passate con un matterello, facendo particolare attenzione nei punti in cui i tramezzini si uniscono. Una volta ottenuta la nostra base, la farcitura dipende dai vostri gusti. Potete farcirla con formaggio spalmabile e affettati (a mio parere il migliore è il prosciutto cotto). Altre idee di farciture potrebbero essere zucchine alla piastra, insalata russa o capricciosa, creme salate (come alle olive o alle cipolle). Potete dare un tocco croccante con granella di nocciole o noci o mandorle. Scatenate la fantasia e assecondate i vostri gusti.
A questo punto il procedimento per dare la forma al ceppo è sempre la stessa. Ricopritelo con formaggio spalmabile o maionese, date l’effetto corteccia con la forchetta e decoratelo con ciuffi di rosmarino e bacche rosse.

Come detto all’inizio, ci sono molte varianti per la base, per la farcitura e per la copertura. Trova il trio vincente e buon appetito!

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fonti
http://atthehob.blogspot.it/2013/12/christmas-yule-log.html
https://raccontidalpassato.wordpress.com
http://www.misya.info/ricetta/pan-di-spagna-al-cacao.htm
https://cucina.fanpage.it

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